Țuica de pere e cea mai aromată dintre țuicile de sămânțoase, dar și cea mai ușor de stricat. Perele au aciditate mică, pulpă apoasă și o aromă fragilă, care se pierde exact acolo unde ceilalți nu sunt atenți: la fermentație.
Ce pere alegi
Soiul contează mai mult decât la mere. Perele Williams dau aroma clasică, recunoscibilă din prima, și sunt motivul pentru care distilatul de pere e vândut ca produs separat, nu ca țuică oarecare. După ele vin soiurile de toamnă bine parfumate.
Perele pădurețe și cele de vară, apoase și fade, dau puțin alcool și aproape nicio aromă. Pentru ele merită efortul doar dacă le ai gratis.
Nu spăla perele curate. Drojdiile sălbatice stau pe coajă și pornesc fermentația singure. Dacă fructele sunt murdare de pământ și trebuie clătite, treci direct pe drojdie selecționată.
Regula pârguirii: pasul pe care îl sare toată lumea
Para culeasă tare nu e coaptă, indiferent cum arată. Zahărul din pară se formează în continuare după culegere, în timp ce fructul se înmoaie.
Concret: perele se culeg când se desprind ușor de pe ram, apoi se lasă în ladă, într-un singur strat, încă 5 până la 14 zile, până când cedează la apăsarea degetului și miros puternic. Abia atunci intră în borhot. E diferența dintre 5 și 8 litri la sută de kilograme.
Zdrobirea
Ca la mere, para trebuie zdrobită până la consistență de piure, nu tăiată în bucăți. Fructul e mai moale decât mărul, deci merge și cu un zdrobitor simplu sau chiar manual, dacă e bine pârguit.
Sâmburii și codițele se pot lăsa. Sunt mici, nu dau amăreală și nu justifică munca de curățare.
Aciditatea: pasul specific la pere
Aici e diferența reală față de rețeta de prune sau de țuică de mere. Perele au cea mai mică aciditate dintre fructele folosite la țuică, iar un borhot puțin acid e un mediu în care bacteriile se simt bine.
Rezultatul, dacă nu faci nimic: borhot care se oțetește sau capătă gust de varză murată în a doua săptămână, exact când crezi că merge bine.
Soluția e acidularea la început, imediat după zdrobire:
| Ce folosești | Doză | Observații |
|---|---|---|
| Acid citric | 5-10 g la 10 litri de borhot | Cel mai simplu de dozat; se dizolvă în puțină apă înainte |
| Zeamă de lămâie | 1-2 lămâi la 10 litri | Variantă de urgență pentru cantități mici, dozare aproximativă |
| Acid tartric | 5-10 g la 10 litri | Din magazinele de vinificație, funcționează identic |
Ținta e un pH între 3,0 și 3,5, măsurat cu bandelete ieftine de la orice magazin de vinificație. Fără bandelete, mergi pe doza mică din tabel: puțin acid e mai bine decât deloc.
Zahăr: da sau nu
Perele au 100-130 grame de zahăr pe kilogram, adică un borhot de 6-8% vol. E suficient pentru o fermentație sănătoasă, deci zahărul nu e obligatoriu.
Problema la pere e că zahărul adăugat crește litrii, dar taie exact aroma pentru care faci țuică de pere. Dacă tot adaugi, calculează doza, nu o ghici: regulile sunt în articolul despre cât zahăr se pune la țuică, iar cantitatea exactă o scoți din calculatorul de zahăr și potențial alcoolic.
Fermentația: rece și scurtă
Aroma de pară e volatilă. Se pierde la căldură și se pierde în timp, deci regula e invers față de prune: cât mai rece și cât mai scurt.
| Etapa | Durată | Ce urmărești |
|---|---|---|
| Pornirea | 1-3 zile | Primele bule; perele pornesc repede pentru că pulpa e moale |
| Fermentația principală | 7-14 zile | Bule dese, pojghiță la suprafață pe care o amesteci zilnic |
| Fermentația finală | 5-10 zile | Bulele se răresc, pulpa se lasă la fund |
| Gata de distilat | imediat | Fără bule, gust acru și deloc dulce. Nu se ține la păstrare |
Temperatura bună la pere e 16-20 de grade, mai jos decât cele 18-24 obișnuite. Peste 22 de grade fermentația merge repede, dar aroma pleacă odată cu dioxidul de carbon.
Borhotul de pere se distilează imediat ce s-a terminat fermentația. Fiecare săptămână de așteptare în plus înseamnă mai puțină aromă și risc mai mare de oțetire. Mecanica vasului, a supapei și a amestecării zilnice e în ghidul de cum faci borhotul corect.
Distilarea
În două etape, ca la orice țuică, dar cu două atenționări proprii perelor.
Borhotul de pere se lipește de fundul cazanului mai rău decât cel de prune, pentru că e gros și dens. Amestecă bine înainte de a pune capacul, ține focul mic la început și, dacă ai amestecător, acum îl folosești. Un borhot ars nu se mai salvează: gustul de caramel amar rămâne în tot distilatul.
Fruntea se taie larg, 2-3% din volum, ca la mere. Perele au multă pectină, iar pectina înseamnă metanol care iese primul.
Restul e regula obișnuită: inima se colectează până tăria în jet scade spre 50-55% vol, iar coada se strânge separat și intră în cazan la șarja următoare. Tăietura se face după miros și după alcoolmetru, nu după ceas, iar pașii compleți sunt în ghidul despre cum folosești cazanul.
Cât iese
Din 100 kg de pere bine pârguite ies 5-8 litri de țuică la 50% vol. Din pere culese devreme sau din soiuri de vară, coboară spre 3-4 litri. Tabelul complet pe fructe e în articolul despre cât iese din 100 kg.
Diluarea
Inima iese la 60-70% vol și se aduce la 40-45% vol, unde aroma de pară se simte cel mai bine. Sub 40% devine apoasă. Singura regulă la turnare: apa în alcool, niciodată invers.
Cantitatea exactă o afli din calculatorul de diluare. Dacă se tulbură după apă, explicația e în articolul despre de ce se tulbură țuica.
Greșelile care se repetă
- Pere puse în borhot direct de pe ram. Zahărul nu e încă format, randamentul scade cu o treime.
- Borhot neacidulat. Cea mai frecventă cauză de gust acru sau de oțet la pere.
- Fermentație la căldură. Alcoolul iese, aroma nu.
- Borhot ținut săptămâni după fermentație. La pere pierzi exact ce ai vrut să obții.
- Foc mare la prima distilare. Pulpa densă de pară se arde pe fundul cazanului.