Pe internet găsești răspunsuri care se bat cap în cap: unii zic 1-2 kg de zahăr la 100 kg de prune, alții 200 de grame la 2-5 kg. Între ele e o diferență de cincizeci de ori. Motivul e simplu: doza corectă nu există ca număr fix, pentru că depinde de cât zahăr are deja fructul tău.
Ce spune legea, înainte de orice
Țuica este definită legal drept băutura obținută exclusiv din fermentarea și distilarea prunelor, întregi sau zdrobite, cu sau fără sâmburi. Nu sunt permise arome, coloranți, alcool etilic agricol sau distilat agricol.
Concluzia practică: în momentul în care adaugi zahăr, produsul nu mai e țuică în sens strict, ci rachiu de fructe. Pentru consum propriu nu te oprește nimeni, dar merită să știi ce faci: zahărul îți dă mai mulți litri, nu o țuică mai bună.
Cât zahăr au fructele deja
Un fruct copt aduce singur destul zahăr pentru o fermentație sănătoasă. Valorile de mai jos sunt orientative, pentru fructe coapte, și presupun că un kilogram de fructe zdrobite dă aproximativ un litru de borhot.
| Fructul | Zahăr tipic | Potențial alcoolic în borhot | Observații |
|---|---|---|---|
| Prune | 100-160 g/l | 6-9,5% vol | Cele mai bogate; soiurile târzii, mai dulci |
| Mere | 90-130 g/l | 5,5-7,5% vol | Soiurile de toamnă bat merele de vară |
| Pere | 90-140 g/l | 5,5-8% vol | Trebuie foarte coapte, aproape moi |
| Caise | 90-120 g/l | 5,5-7% vol | Aromă puternică, randament modest |
| Gutui | 80-110 g/l | 4,5-6,5% vol | Cel mai sărac în zahăr dintre toate |
Un borhot de 6-8% vol este perfect normal și suficient. Din el iese țuică bună; pur și simplu iese mai puțină decât dintr-un borhot îndulcit artificial.
Când chiar ai nevoie de zahăr
Trei situații justifică adaosul:
- Fructe necoapte, culese devreme sau dintr-un an ploios, în care zahărul nu s-a format.
- Gutui sau fructe sărace în zahăr, unde potențialul abia trece de 4-5% vol.
- Fermentație care riscă să se blocheze pentru că nu are cu ce lucra.
În toate celelalte cazuri, zahărul e doar o modalitate de a scoate mai mulți litri dintr-o cantitate dată de fructe, cu prețul aromei.
Cât adaugi: matematica
Regula pe care se bazează tot calculul e raportul oficial european: 16,83 grame de zahăr la litru produc 1% vol alcool.
Un exemplu concret. Ai 100 de litri de borhot de gutui, măsori un potențial de 5% vol și vrei să ajungi la 8% vol. Îți trebuie 3% în plus: 100 × 3 × 16,83 = 5.049 grame, adică aproximativ 5 kg de zahăr.
Nu face socoteala de mână. Calculatorul de zahăr și potențial alcoolic îți dă direct câte kilograme sunt necesare pentru volumul și tăria pe care le ai.
Cum afli sigur cât zahăr ai
Aici e diferența dintre a ghici și a ști. Tabelul de mai sus îți dă un interval, dar fructele tale au o valoare precisă, care depinde de soi, de an, de câtă ploaie a fost în august și de cât de coapte le-ai cules.
Se măsoară cu un refractometru sau cu o balanță de must (grade Balling sau Brix), direct în mustul stors din fructe, înainte de fermentație. Un grad Balling înseamnă aproximativ 10 grame de zahăr pe litru. Instrumentul costă cât un plic de drojdie de câteva ori, dar îți spune exact de unde pornești.
Fără măsurătoare, orice cifră de pe internet e o presupunere despre fructele altcuiva.
Ce pierzi când adaugi zahăr
- Aroma se diluează. Zahărul alb fermentează în alcool neutru, fără gust. Cu cât proporția lui crește, cu atât băutura seamănă mai mult cu vodca și mai puțin cu fructul.
- Riști o fermentație greoaie. Peste 15-16% vol potențial, drojdia obișnuită se oprește înainte de final, iar zahărul rămas e bani aruncați.
- Produsul își schimbă numele. Din țuică devine rachiu de fructe.
Cum se adaugă corect, dacă tot adaugi
Nu presăra zahărul uscat peste borhot: se lasă la fund și fermentează neuniform. Se dizolvă întâi în apă călduță, se lasă să se răcească, apoi se toarnă în borhot și se amestecă bine. Momentul potrivit e la începutul fermentației, odată cu drojdia, nu după ce fermentația s-a terminat.
După distilare, distilatul se aduce la tăria de băut prin diluare. Pașii sunt în articolul despre câte grade trebuie să aibă țuica și cum o diluezi.