Doza: cât pui, în funcție de situație
Drojdia selecționată pentru fructe se dozează la hectolitru, adică la 100 de litri de borhot. Un plic standard de 20 de grame ajunge exact pentru o șarjă de 100 de litri în condiții normale.
| Situația borhotului | Doza la 100 l | Când o folosești |
|---|---|---|
| Normal | 20 g | Fructe sănătoase, coapte, fermentație pornită la timp |
| Degradat | 30-40 g | Fructe lovite, prea coapte sau cu urme de mucegai |
| Fermentație oprită | 50 g | Borhotul s-a blocat și trebuie repornit |
Mai multă drojdie nu înseamnă mai mult alcool. Cantitatea de alcool o dă zahărul din fructe, nu drojdia; drojdia doar transformă zahărul care există deja. Dacă vrei să știi cât alcool poți scoate dintr-un borhot, folosește calculatorul de zahăr și potențial alcoolic.
Îți trebuie neapărat drojdie?
Nu. Pruna coaptă are pe coajă drojdii sălbatice care pornesc fermentația singure, iar așa s-a făcut țuică sute de ani. De aici vine și regula pe care o știe orice gospodar: prunele nu se spală, fiindcă apa spală exact drojdiile de pe ele.
Diferența dintre cele două variante e una de control:
- Fermentația spontană păstrează caracterul locului și al fructului, dar pornește încet, e imprevizibilă și lasă timp bacteriilor și mucegaiului să prindă teren. Dacă fructele au stat, dacă vremea e rece sau dacă borhotul are prea puțin zahăr, se poate opri la jumătate.
- Drojdia selecționată pornește în câteva ore, domină rapid mediul și îl închide pentru concurență, rezistă la alcool mai mult și duce fermentația până la capăt. Randamentul e mai mare și, mai important, e previzibil.
Regula practică: la fructe perfect coapte, culese pe vreme bună și puse imediat la fermentat, poți merge pe drojdii sălbatice. La orice altceva, drojdia selecționată e asigurarea ta.
Cum activezi drojdia corect
Aici se pierde cea mai multă drojdie, și tocmai pentru că pasul pare banal. Drojdia uscată aruncată direct peste borhotul rece moare în mare parte înainte să apuce să lucreze.
- Apă caldă, nu fierbinte Pregătește apă la 35-40°C. Peste 45°C drojdia moare, sub 30°C nu se trezește bine. Dacă n-ai termometru, apa trebuie să fie călduță la deget, nu caldă.
- Raport 1 la 10 Un plic de 20 g se dizolvă în 200 ml de apă. Amestecă ușor, să nu rămână cocoloașe.
- Lasă 15 minute Drojdia se rehidratează și începe să spumeze. Dacă după 15 minute nu se întâmplă nimic, drojdia e moartă: aruncă-o și ia alt plic, altfel pierzi toată șarja.
- Obișnuiește-o cu borhotul Adaugă treptat, în tranșe mici, must sau borhot peste amestec. Așa temperatura scade lent, iar drojdia nu intră în șoc termic.
- Toarnă și omogenizează Abia acum torni totul în borhot și amesteci bine, ca drojdia să ajungă peste tot.
Șocul termic e greșeala numărul unu: drojdia rehidratată la 38°C, turnată direct într-un borhot de 18°C, pierde o parte însemnată din celule. Diferența dintre cele două nu ar trebui să depășească 10°C, de aceea se adaugă borhot treptat în amestec.
Când o pui
Cât mai devreme, ideal în aceeași zi în care ai zdrobit fructele. Scopul e ca drojdia ta să ocupe terenul înaintea bacteriilor de oțet și a mucegaiului. Cu cât borhotul stă mai mult nefermentat, cu atât riscul crește.
Dacă borhotul a pornit deja singur și merge bine, nu mai are rost să adaugi: fermentația spontană e în curs, iar drojdia nouă nu mai are ce să ocupe.
Temperatura contează la fel de mult ca doza
Poți pune doza perfectă și tot să obții o fermentație proastă dacă temperatura nu e bună.
- 18-22°C este intervalul ideal. Fermentația decurge curat, aromele se păstrează.
- Sub 15°C drojdia lucrează foarte încet sau adoarme, iar borhotul rămâne cu zahăr nefermentat.
- Peste 25-28°C fermentația e violentă, se pierd arome prin evaporare și apar gusturi străine.
În condiții bune, fermentația durează în medie 2-3 săptămâni. Borhotul e gata când nu mai face bule, s-a limpezit deasupra, iar gustul nu mai e dulce deloc: dulceața rămasă înseamnă zahăr netransformat, adică alcool pierdut.
Greșeli frecvente
- Speli fructele. Îndepărtezi drojdiile naturale și încetinești pornirea. Prunele se pun nespălate; se scot doar frunzele, crengile și fructele stricate.
- Arunci drojdia uscată direct în borhot. Fără rehidratare, o mare parte din celule mor.
- Pui mai multă drojdie „ca să fie”. Nu crește alcoolul, doar cheltuiala. Alcoolul vine din zahăr.
- Lași borhotul deschis. Trebuie acoperit, dar nu ermetic: dioxidul de carbon are nevoie de ieșire, altfel vasul se umflă. Un capac cu supapă sau o pânză deasă rezolvă amândouă problemele.
- Nu controlezi temperatura. Un borhot ținut într-o magazie neîncălzită în octombrie fermentează pe jumătate.
După fermentație
Când borhotul e gata, urmează cazanul. Distilatul care iese are o tărie variabilă, pe care o măsori cu alcoolmetrul, iar apoi îl aduci la tăria de băut prin diluare. Detaliile sunt în articolul despre câte grade trebuie să aibă țuica și cum o diluezi.