Întrebarea vine mereu în același fel: câtă țuică iese din 100 de kilograme? Răspunsul scurt e în tabelul de mai jos, dar cifra corectă depinde de un lucru pe care mulți îl sar: la ce tărie socotești litrii. Zece litri la 50% vol înseamnă doisprezece litri și jumătate la 40% vol, deși e exact aceeași cantitate de alcool.
Tabel de randament pe fruct
Valorile sunt pentru 100 kg de fructe coapte și pentru țuică finită la 50% vol, după a doua distilare și după ce ai tăiat fruntea și coada.
| Fruct | Zahăr (g/kg) | Litri la 50% vol | Observații |
|---|---|---|---|
| Prune | 130-160 | 8-12 | Cel mai bun raport; soiurile târzii dau spre limita de sus |
| Struguri (boabe) | 150-200 | 9-13 | Din tescovină singură scazi la 3-5 litri |
| Caise | 100-130 | 6-9 | Aromă puternică, fermentează repede |
| Pere | 100-130 | 5-8 | Pulpă apoasă; perele pădurețe dau mai puțin |
| Mere | 90-120 | 5-8 | Mult volum, puțin zahăr; merele de toamnă sunt mai bune |
| Vișine, cireșe | 100-140 | 5-8 | Sâmburii ocupă masă fără să dea alcool |
| Piersici | 90-120 | 5-8 | Se oțetesc ușor dacă stau prea mult |
| Corcoduse | 80-110 | 4-6 | Acide, randament mic, aromă bună |
| Gutui | 80-110 | 3-6 | Cel mai slab randament, dar aroma compensează |
Formula, dacă vrei să calculezi singur
Nu e nevoie de tabel dacă știi zahărul. Un kilogram de zahăr fermentat complet dă teoretic aproape 0,64 litri de alcool pur. La cazan acasă, cu pierderi de fermentație, cu ce rămâne în borhot și cu tăierile de la a doua distilare, ajungi realist la 0,35-0,45 litri de alcool pur per kilogram de zahăr.
Calculul complet, pe exemplul prunelor:
- 100 kg prune cu 140 g zahăr pe kilogram = 14 kg de zahăr
- 14 kg × 0,4 = 5,6 litri de alcool pur
- 5,6 × 2 = 11,2 litri de țuică la 50% vol
Aceeași socoteală merge pentru orice fruct: iei zahărul din tabel, îl înmulțești cu 0,4 și dublezi rezultatul. Dacă vrei să vezi cât alcool poate da un borhot înainte să îl distilezi, îl calculezi direct în calculatorul de zahăr și potențial alcoolic.
Cât fruct îți trebuie pentru un litru
Aceeași informație, întoarsă invers. Util când plănuiești cât culegi.
| Fruct | Kg pentru 1 litru la 50% vol | Kg pentru 1 litru la 40% vol |
|---|---|---|
| Prune | 8-12 | 7-10 |
| Caise | 11-17 | 9-13 |
| Pere, mere | 13-20 | 10-16 |
| Gutui | 17-33 | 13-26 |
Ce îți mută randamentul, în ordinea importanței
1. Coacerea fructelor. Prunele culese cu două săptămâni mai devreme au cu 30-40% mai puțin zahăr. Nicio drojdie și niciun cazan nu recuperează asta. Fructul se culege când începe să cadă singur.
2. Anul. Într-o vară ploioasă fructele fac apă, nu zahăr. Același pom, aceeași livadă, poate să dea un an 12 litri și în anul următor 7. Nu e vina ta.
3. Fermentația incompletă. Dacă borhotul s-a oprit din fermentat, zahărul rămas nu se transformă în alcool și se pierde. Cauza obișnuită e frigul, sub 15 grade, sau lipsa drojdiei pe fructele spălate. Detaliile sunt în articolul despre câtă drojdie se pune la țuică.
4. Borhotul ținut prea mult. După ce fermentația s-a terminat, alcoolul începe să se piardă și borhotul se oțetește. Două săptămâni întârziere pot să însemne câțiva litri în minus.
5. Cât de larg tai fruntea și coada. Fruntea se aruncă întotdeauna, e obligatoriu. Coada nu se aruncă, se strânge separat și intră în cazan la distilarea următoare. Cine aruncă și coada pierde alcool degeaba.
Măsoară corect, altfel socoteala e falsă
Randamentul se compară doar dacă litrii sunt raportați la aceeași tărie, iar tăria se citește corect. Un distilat cald arată cu câteva grade mai puțin decât are în realitate, deci ori îl lași să ajungă la 20 de grade, ori aplici corecția de temperatură.
Cum se folosește corect instrumentul, în ghidul de alcoolmetru. Iar dacă amesteci șarje de tării diferite, tăria finală o afli din calculatorul de tărie a amestecului.
Când randamentul e suspect de mic
Sub 5 litri la 100 kg de prune bune înseamnă că ceva a mers prost, nu că ai ghinion. Cauzele obișnuite, în ordinea frecvenței: borhot oțetit din cauza aerului, fermentație oprită din frig, fructe culese prea devreme, prima distilare oprită prea repede sau vapori care scapă pe la garnitura cazanului.
Ultima e cea mai ușor de ratat: dacă simți miros de alcool în jurul cazanului în timp ce distilezi, pierzi produs prin abur, nu prin serpentină.
Pentru procesul complet, de la cules până la diluare, ai rețeta de țuică de prune.