Nu există un secret de familie care să salveze niște prune verzi. Țuica bună se decide în livadă și în butoiul de fermentație, nu la cazan. Cazanul doar scoate ce ai pus acolo, plus greșelile.
Ce prune și când le culegi
Prunele trebuie să fie foarte coapte, aproape moi, culese târziu, în septembrie sau octombrie, ideal după ce încep să cadă singure. Soiurile târzii, cum sunt Grasele românești, Bistrița sau Tuleul gras, au mai mult zahăr decât cele de vară și dau o aromă mult mai plină.
Nu culege prune stricate, mucegăite sau lovite de monilioză. Mucegaiul nu dispare la distilare, ci lasă un gust de igrasie care se simte în pahar. Prunele căzute pe pământ se spală, dar cele cu pete albicioase se aruncă.
Nu speli prunele curate. Pe coajă stau drojdiile sălbatice care pornesc fermentația. Dacă sunt pline de praf sau noroi, clătește-le rapid și folosește apoi drojdie selecționată.
Borhotul: zdrobire și vas
Prunele se zdrobesc, nu se toacă. Scopul e să spargi pulpa ca să elibereze zeama, nu să faci piure.
Despre sâmburi părerile se împart. Dacă îi lași întregi în borhot, dau o notă fină de migdale. Dacă îi spargi, eliberezi prea mult acid cianhidric, iar distilatul iese cu un miros înțepător, amărui. Regula simplă: sâmburi întregi, da; sâmburi sparți, nu.
Prunele coapte au singure 100-160 grame de zahăr pe litru, adică un borhot de 6-9,5% vol. E suficient. Zahărul se adaugă doar la fructe slabe, într-un an ploios, și atunci se calculează, nu se ghicește: detaliile sunt în articolul despre cât zahăr se pune la țuică, iar doza exactă o scoți din calculatorul de zahăr și potențial alcoolic.
Fermentația
Aici se câștigă sau se pierde aroma. Trei lucruri contează, în ordinea asta: temperatura, aerul și timpul.
| Etapa | Durată | Ce urmărești |
|---|---|---|
| Pornirea | 1-3 zile | Apar primele bule; dacă nu pornește în 3 zile, adaugi drojdie |
| Fermentația principală | 7-14 zile | Bule dese, spumă, miros de fruct; amesteci zilnic pojghița de la suprafață |
| Fermentația finală | 5-10 zile | Bulele se răresc, borhotul începe să se limpezească |
| Gata de distilat | imediat | Fără bule, gust acru nu dulce, pulpa s-a lăsat la fund |
Temperatura ideală e 18-24 de grade. Sub 15 fermentația se târăște și riscă să se oprească, peste 28 drojdia produce arome grele, de solvent.
Vasul se închide cu capac și supapă de fermentație (un dop cu tub în apă merge la fel de bine). Închis etanș, fără supapă, explodează. Lăsat descoperit, oxigenul și muștele de oțet îți transformă borhotul în oțet în câteva zile. Pasul cu pasul complet, de la zdrobire la vas și închidere, e în ghidul de cum faci borhotul corect.
Nu ține borhotul luni de zile. După ce fermentația s-a terminat, alcoolul începe să se piardă și aciditatea crește. Se distilează în maximum una, două săptămâni.
Distilarea
Se face în două etape.
Prima distilare scoate tot alcoolul din borhot, repede și fără să tai nimic. Rezultatul e o fiertură tulbure de 20-30% vol. Focul poate fi mai iute aici, dar borhotul gros se lipește ușor de fundul cazanului și se arde, așa că amestecă înainte să pui capacul.
A doua distilare face băutura. Se merge la foc mic și se împarte în trei:
- Fruntea, primii mililitri care ies, cam 1-2% din volumul distilatului. Miroase a acetonă și a solvent, conține metanol. Se aruncă întotdeauna, indiferent cât de mult te doare.
- Inima, partea bună. Curge limpede, miroase a prună. Se colectează până când tăria în jet scade spre 50-55% vol.
- Coada, care miroase a fiertură și a brânză. Se strânge separat și se pune în cazan la distilarea următoare, nu se aruncă.
Verifică tăria pe parcurs, dar ține minte că valoarea citită într-un distilat cald e falsă. Cum corectezi citirea și cum se folosește corect instrumentul, în ghidul de alcoolmetru.
Cât iese: randamentul
Din 100 kg de prune bine coapte ies de obicei 8-12 litri de țuică la 50% vol. La fructe slabe, culese devreme sau dintr-un an ploios, coboară la 5-7 litri.
Diferența vine din trei surse: cât zahăr aveau prunele, cât de completă a fost fermentația și cât de larg ai tăiat fruntea și coada. Un borhot oțetit sau ținut prea mult poate să înjumătățească rezultatul, oricât de bun ar fi cazanul.
Diluarea la tăria de băut
Inima iese la 60-70% vol, prea tare pentru pahar. Se aduce la 40-45% vol, iar aici singura greșeală care contează e ordinea: torni apa în alcool, niciodată invers.
Cantitatea exactă de apă o afli din calculatorul de diluare, iar motivele pentru care țuica se tulbură la diluare sunt explicate separat. Contează și apa folosită: comparația dintre apa distilată și apa plată îți spune ce alegi.
După diluare, lasă țuica să se odihnească două, trei săptămâni în sticlă sau damigeană înainte să o guști serios. Gustul se așază, iar asprimea de la început dispare aproape complet.
Greșelile care strică cel mai des o șarjă
- Prune necoapte sau mucegăite. Nu le repară nimic mai departe.
- Borhot lăsat la aer. Se oțetește și pierzi și alcool, și aromă.
- Sâmburi sparți. Distilat înțepător, cu amăreală.
- Fruntea păstrată “ca să nu se piardă”. Nu e economie, e greșeală.
- O singură distilare. Iese tulbure, cu gust de borhot ars.