Borhotul e amestecul de fruct zdrobit, cu sau fără apă, lăsat să fermenteze până tot zahărul din el devine alcool. Nu are voie alt ingredient în afară de fruct, apă și eventual drojdie, altfel produsul final nu mai e țuică, ci rachiu de fructe.
Zdrobirea, diferită pe fiecare fruct
Aici se pierde cel mai des randamentul, și nu e la fel pentru toate fructele.
| Fructul | Cum se zdrobește | De ce |
|---|---|---|
| Prune | Zdrobite, nu tocate | Pulpa moale eliberează zeama singură; sâmburii rămân întregi |
| Mere, pere | Rase sau tocate mărunt, piure grosier | Coaja tare nu lasă drojdia să ajungă la zahăr dacă rămân bucăți mari; poate scădea randamentul la jumătate |
| Gutui | Tocate foarte mărunt | Cea mai tare pulpă dintre toate; puful de pe coajă nu se curăță, doar se spală rapid |
Regula generală: cu cât fructul e mai tare, cu atât zdrobirea trebuie să fie mai fină. Prunele coapte se sparg singure la o presiune ușoară; merele și perele au nevoie de răzătoare, zdrobitor cu valțuri sau tocător.
Cu apă sau fără
Prunele, merele și perele coapte au destulă zeamă proprie și nu au nevoie de apă adăugată. Gutuiul, mai sărac în zeamă și mai bogat în pectină, poate cere puțină apă ca borhotul să curgă și fermentația să pornească uniform. Cantitatea e mică, doar cât să ajute extracția, nu cât să dilueze zahărul din fruct.
Vasul: material și umplere
Plastic alimentar sau inox, niciodată tablă zincată sau aluminiu: acizii din fruct corodează metalul obișnuit și lasă gust metalic în distilat.
Umple vasul maximum trei sferturi. Fermentația face spumă din prima săptămână, iar un vas plin ochi dă pe afară.
Închiderea: nici ermetic, nici deschis
Vasul se acoperă, dar nu se închide etanș. Fermentația produce dioxid de carbon continuu; fără o cale de ieșire, presiunea crește și vasul poate exploda sau capacul poate sări.
Lăsat complet descoperit, borhotul are problema opusă: oxigenul și muștele de oțet îl transformă în oțet în câteva zile. O pânză deasă legată peste gura vasului ține muștele afară, dar nu oprește oxidarea la fel de bine ca o supapă adevărată.
Amestecarea zilnică a pălăriei
Pulpa solidă urcă la suprafață împinsă de bulele de gaz și formează o crustă groasă, numită pălărie sau pojghiță. Lăsată nederanjată, pălăria se usucă la contactul cu aerul și devine locul unde pornește mucegaiul.
În fiecare zi din fermentația principală, desfaci pălăria și o împingi înapoi în lichid. Durează un minut cu o lopată de lemn sau chiar cu mâna curată, dar sărit peste câteva zile la rând, riști o șarjă întreagă.
Cât durează, pe fiecare fruct
Durata depinde de cât zahăr are fructul și de temperatură, care trebuie ținută 18-22°C pentru o fermentație curată.
| Fructul | Durată tipică | Observație |
|---|---|---|
| Prune | 2-3 săptămâni | Cele mai bogate în zahăr, pornesc și termină cel mai repede |
| Mere, pere | 3-5 săptămâni | Mai puțin zahăr, pornesc mai greu; merele pădurețe și cele acre pornesc puțin mai repede |
| Gutui | peste 5 săptămâni | Cel mai sărac în zahăr dintre toate, deci și cel mai lent |
Dozarea exactă de zahăr, dacă fructele tale sunt mai slabe decât normal, e explicată separat în cât zahăr se pune la țuică. Dacă fermentația spontană nu pornește sau vrei un randament mai sigur, câtă drojdie se pune acoperă doza exactă și cum o activezi corect.
Când e gata
Trei semne, împreună, nu separat: bulele s-au oprit aproape complet, lichidul s-a limpezit deasupra pulpei căzute la fund, iar gustul nu mai e dulce. Dulceața rămasă înseamnă zahăr netransformat, adică alcool pe care îl pierzi la distilare.
Ce faci după
Borhotul gata se distilează în maximum una, două săptămâni. Ținut mai mult, alcoolul începe să se piardă și aciditatea crește, chiar dacă fermentația s-a terminat corect.
Cum folosești cazanul pentru cele două distilări, cum tai fruntea, inima și coada și ce greșeli strică cel mai des un distilat bun sunt explicate în ghidul de folosire a cazanului. Procesul complet, de la fruct până la sticlă, e descris pas cu pas în rețeta de țuică de prune și în rețeta de țuică de mere.