Țuica de mere e mai iertătoare la gust decât cea de prune, dar mai pretențioasă la proces. Merele au puțin zahăr, multă apă și multă pectină, iar fiecare dintre cele trei îți poate strica șarja în alt fel.
Ce mere alegi
Contează soiul și momentul, în ordinea asta. Merele de toamnă și de iarnă, culese târziu, au cu 30-40% mai mult zahăr decât cele de vară, care sunt apoase și fade după fermentație.
Merele căzute sunt bune, chiar recomandate, pentru că sunt cele mai coapte. Se aleg însă bucată cu bucată: orice mucegai se aruncă, pentru că gustul de mucegai trece prin distilare și rămâne în pahar ca o notă de igrasie.
Soiurile acre, tip Ionatan sau merele pădurețe, dau o aromă mai definită decât cele dulci de masă. Un amestec de soiuri iese aproape întotdeauna mai bine decât unul singur.
Nu spăla merele curate. Pe coajă stau drojdiile care pornesc fermentația. Cele murdare se clătesc rapid, iar apoi ai nevoie de drojdie selecționată.
Zdrobirea: pasul care decide randamentul
Aici se pierde cel mai des țuica de mere. Mărul e tare și are coaja groasă: întreg sau tăiat în sferturi, nu fermentează, pentru că drojdia nu ajunge la zahărul din interior.
Merele trebuie rase sau zdrobite până la consistență de piure grosier. Cu o răzătoare de fructe, un zdrobitor cu valțuri sau un tocător. Diferența față de bucăți mari nu e mică: poate fi jumătate din randament.
Zahăr: da sau nu
Merele au 90-120 grame de zahăr pe kilogram, adică un borhot de 5,5-7% vol. E puțin, dar suficient pentru o fermentație sănătoasă.
Zahărul adăugat crește litrii și diluează aroma. La mere, unde aroma e oricum discretă, se simte mai tare decât la prune. Dacă totuși adaugi, se calculează, nu se ghicește: regulile sunt în articolul despre cât zahăr se pune la țuică, iar doza exactă o scoți din calculatorul de zahăr și potențial alcoolic.
Fermentația: mai lentă decât la prune
Merele pornesc greu și termină greu. Socotește trei până la cinci săptămâni, nu două.
| Etapa | Durată | Ce urmărești |
|---|---|---|
| Pornirea | 2-5 zile | Primele bule; merele pornesc mai lent decât prunele, dar dacă nu se mișcă în 5 zile, adaugi drojdie |
| Fermentația principală | 10-20 zile | Bule dese, pojghiță la suprafață pe care o amesteci zilnic |
| Fermentația finală | 7-14 zile | Bulele se răresc, pulpa se lasă la fund, lichidul se limpezește |
| Gata de distilat | imediat | Fără bule, gust acru și deloc dulce |
Temperatura ideală rămâne 18-24 de grade. Merele se culeg toamna, când nopțile sunt deja reci, deci vasul stă în casă sau într-un spațiu încălzit. Sub 15 grade fermentația se oprește și zahărul rămas se pierde.
Vasul se închide cu supapă de fermentație, nu etanș și nu descoperit. Borhotul de mere se oțetește mai repede decât cel de prune, pentru că are aciditate mai mică la început. Mecanica exactă a vasului, închiderii și amestecării zilnice e detaliată în ghidul de cum faci borhotul corect.
Pectina și fruntea: de ce tai mai mult la mere
Merele au mult mai multă pectină decât prunele, iar pectina se transformă în timpul fermentației în metanol. Metanolul iese primul la distilare, în frunte.
Concret, asta înseamnă un singur lucru practic: la mere tai fruntea mai larg decât la prune. Dacă la prune arunci 1-2% din volumul distilatului, la mere mergi spre 2-3%. Nu e economie să păstrezi fruntea, e greșeală, iar la mere e o greșeală cu mai multe consecințe.
Nu adăuga enzime pectolitice în borhotul de distilat. Sunt utile la sucuri, unde limpezesc, dar în borhot cresc exact metanolul pe care vrei să îl eviți.
Distilarea
Ca la orice țuică, în două etape.
Prima distilare scoate tot alcoolul, fără tăieturi, și dă o fiertură tulbure de 20-25% vol. Borhotul de mere e gros și se lipește ușor, deci amestecă bine înainte de a pune capacul, iar dacă ai amestecător la cazan, acum se vede de ce l-ai luat.
A doua distilare face băutura, la foc mic, împărțită în trei:
- Fruntea, 2-3% din volum la mere. Miroase a solvent. Se aruncă.
- Inima, partea bună, se colectează până tăria în jet scade spre 50-55% vol.
- Coada, care miroase a fiertură, se strânge separat și intră în cazan la distilarea următoare.
Tăietura se face după miros și după alcoolmetru, nu după ceas. Cum se citește corect instrumentul e în ghidul de alcoolmetru.
Cât iese
Din 100 kg de mere coapte ies 5-8 litri de țuică la 50% vol. La mere de vară sau la fructe zdrobite prea grosier, coboară spre 3-4 litri.
Comparativ, prunele dau 8-12 litri din aceeași cantitate. Nu e o problemă a rețetei tale, e chimia fructului. Tabelul complet pe fructe e în articolul despre cât iese din 100 kg.
Diluarea
Inima iese la 60-70% vol și se aduce la 40-45% vol. Singura regulă care contează la turnare: apa în alcool, niciodată invers.
Cantitatea exactă o afli din calculatorul de diluare. Dacă se tulbură după diluare, explicația e în articolul despre de ce se tulbură țuica, iar alegerea apei o lămurește comparația dintre apa distilată și apa plată.
Lasă țuica de mere să se odihnească o lună înainte să o judeci. La mere, diferența dintre distilatul proaspăt și cel odihnit e mai mare decât la prune.
Greșelile care se repetă
- Mere tăiate în sferturi, nu rase. Cea mai frecventă cauză de randament mic.
- Mere de vară. Puțin zahăr, aromă care dispare complet la distilare.
- Borhot ținut la rece. Fermentația se oprește pe la jumătate și nu mai repornește.
- Frunte tăiată scurt, ca la prune. La mere e mai mult metanol de scos.
- Enzime pectolitice adăugate din obișnuință de la sucuri.