Astea sunt fructele „secundare” ale cazanului: nu au randamentul prunelor și nici cererea merelor sau perelor, dar mulți le au în curte și nu vor să le lase pe jos. Procesul general, de la zdrobire la diluare, e identic cu rețeta de țuică de prune. Ce diferă e pregătirea fructului și una sau două atenționări specifice, tratate pe rând mai jos.
Țuică de gutui
Gutuiul e cel mai slab randament dintre toate fructele de cazan: 3-6 litri la 100 kg, la 50% vol, față de 8-12 la prune. Motivul e simplu: pulpă densă, puțină zeamă, zahăr puțin (80-110 g/kg).
Coacerea contează mai mult decât la orice alt fruct. Gutuiul cules verde e tare ca lemnul și acru. Se lasă la copt încă 2-3 săptămâni după cules, până capătă culoare galbenă uniformă și miros puternic, dulce-floral. Fără pârguire, borhotul fermentează greu și distilatul iese aspru.
Zdrobirea e mai grea decât la mere. Pulpa e tare și lemnoasă chiar și coaptă, deci un zdrobitor simplu de mere se poate bloca. Merge cu răzătoare cu valțuri sau tocător electric; manual, doar în cantități mici. Miezul cu semințe se poate scoate, nu e obligatoriu, dar reduce amăreala din distilatul final.
Zahărul lipsă se completează după regulile obișnuite: gutuiul e printre fructele care chiar au nevoie de adaos, nu doar din obișnuință. Fermentația durează 3-5 săptămâni, mai lung decât la prune, din cauza taninurilor din coajă.
Țuică de vișine
Aroma de vișine e cea mai puternică dintre fructele sâmburoase, dar fructul are propriile capcane.
Sâmburii rămân întregi, niciodată sparți. La fel ca la prune, zdrobitorul trebuie să spargă doar pulpa. Sâmburii spărți dau un gust amar, de migdală amară, care nu dispare la distilare.
Codițele se scot înainte de zdrobire. Lăsate în borhot, dau un plus de amăreală și astringență pe care fructul nu are nevoie să-l primească.
Vișinele au aciditate naturală suficientă, spre deosebire de pere, deci nu au nevoie de acidulare. Fermentația pornește repede, drojdiile de pe coajă sunt active, dar durează 2-3 săptămâni până se termină complet. Randamentul e 5-8 litri la 100 kg, comparabil cu perele.
Țuică de corcodușe
Corcodușele sunt cele mai apropiate de prune ca proces, dar cu două diferențe: fruct mic, cu proporție mare de sâmbure față de pulpă, deci randament mai mic (4-6 litri la 100 kg), și aciditate mai mare decât la prune, ceea ce prelungește fermentația.
Ca la vișine, sâmburii rămân întregi. Ca la gutui, coacerea completă contează: corcodușele culese verzi sunt foarte acre și dau un borhot greu de fermentat până la capăt.
Dacă fermentația pare că nu se termină, chiar și după 3 săptămâni, cauza obișnuită e aciditatea mare, nu drojdia. Se lasă în continuare, se amestecă zilnic; nu se grăbește cu foc sau căldură suplimentară.
Comparație rapidă
| Fruct | Randament / 100 kg | Sâmburi | Atenție principală |
|---|---|---|---|
| Gutui | 3-6 l | Se pot scoate | Coacere completă și zdrobire mecanică, nu manuală |
| Vișine | 5-8 l | Întregi, nesparte | Codițele se scot înainte de zdrobire |
| Corcodușe | 4-6 l | Întregi, nesparte | Fermentație mai lungă din cauza acidității |
Ce rămâne la fel
Distilarea, tăietura frunte-inimă-coadă și diluarea finală nu se schimbă în funcție de fruct: pașii compleți sunt în ghidul de folosire a cazanului și în cum faci borhotul corect. Randamentul exact pe fiecare fruct, inclusiv aceste trei, e în tabelul complet de randament.