Când iese puțină țuică sau iese cu gust prost, prima reacție e să dai vina pe cazan. Rareori e cazanul. Cazanul doar scoate ce e în borhot, iar dacă alcoolul nu s-a format în butoi, nu îl produce nimeni la distilare.
Ia-o pe simptome.
Tabelul de diagnostic
| Simptom | Cauza cea mai probabilă | Se salvează? |
|---|---|---|
| Nu pornește deloc | Frig, fructe spălate, fruct nezdrobit | Da |
| S-a oprit la jumătate | Temperatură scăzută sau drojdie epuizată | Da |
| Miroase a oțet | Aer în vas, vas neînchis | Nu |
| Mucegai la suprafață | Pălărie neamestecată, vas prea gol | Parțial |
| Miroase a ouă stricate | Drojdie stresată, lipsă de nutrienți | Da |
| A fermentat bine, dar iese puțin | Fruct necopt sau zdrobit grosier | Nu, prea târziu |
Nu pornește fermentația
Dacă în 5 zile nu vezi nicio bulă, una dintre trei explicații e valabilă aproape întotdeauna.
E prea frig. Sub 15 grade drojdia sălbatică nu se trezește. Mută vasul în casă și așteaptă încă două zile înainte să faci altceva.
Ai spălat fructele. Drojdiile stau pe coajă, iar apa le ia. Nu e o catastrofă, dar acum ai nevoie de drojdie selecționată, activată corect înainte de a o turna.
Fructul e prea întreg. Merele tăiate în sferturi sau prunele nezdrobite nu fermentează, pentru că drojdia nu ajunge la zahăr. Aici nu ai ce aștepta: se scoate tot și se zdrobește.
S-a oprit la jumătate
Recunoști situația după două semne împreună: bulele s-au oprit, dar borhotul e încă dulce la gust. Zahărul nerambursat înseamnă litri pierduți la cazan.
Cauza e aproape mereu temperatura. Fermentația de septembrie-octombrie prinde nopțile reci, iar borhotul răcit sub 15 grade se oprește și nu repornește singur când se încălzește camera.
Ce faci, în ordine: mută vasul la 18-22 de grade, amestecă bine, iar dacă în trei zile tot nu se mișcă, adaugă drojdie activată. Merge de obicei, pentru că alcoolul format până acum e încă la un nivel pe care drojdia îl suportă.
Miroase a oțet
Aici e vestea proastă a articolului. Borhotul oțetit nu se mai repară.
Bacteriile acetice au nevoie de aer, iar când îl primesc transformă alcoolul deja format în acid acetic. Procesul merge într-o singură direcție: nu există metodă prin care acidul să redevină alcool.
Ce poți face e limitat. Dacă mirosul e slab și l-ai prins devreme, distilezi imediat, cu o frunte tăiată larg, și accepți un rezultat mediocru. Dacă miroase clar a oțet, ai făcut oțet de fructe, iar distilarea nu îți dă înapoi ce s-a pierdut.
Cauza e mereu aceeași: vas lăsat deschis sau închis prost. Supapa de fermentație lasă gazul afară și nu lasă aerul înăuntru, exact ce trebuie. Detaliile de închidere sunt în ghidul de cum faci borhotul corect.
Mucegai la suprafață
Se salvează parțial și numai dacă acționezi repede.
Mucegaiul crește pe pălăria de pulpă rămasă uscată la suprafață. Dacă e o peliculă subțire, prinsă în primele zile, o iei cu grijă cu o strecurătoare, amesteci bine restul și de atunci amesteci zilnic.
Dacă mucegaiul a intrat în masă, dacă e verde sau negru și dacă borhotul miroase a mucegai când îl amesteci, se aruncă. Gustul de mucegai trece prin distilare intact și rămâne în pahar ca o notă de igrasie. Un cazan curat nu îl scoate.
Prevenția e simplă: vas umplut la trei sferturi și pălăria amestecată o dată pe zi.
Miroase a ouă stricate
Sună alarmant, dar e cea mai ușor de rezolvat problemă din listă. E hidrogen sulfurat, produs de drojdia stresată, de obicei din lipsă de nutrienți sau din temperatură prea mare.
Amestecă energic, ca să aerisești, și lasă vasul deschis o oră. De cele mai multe ori mirosul dispare. Ce rămâne se elimină oricum la distilare, pentru că iese odată cu fruntea.
A fermentat perfect, dar iese puțină țuică
Cel mai frustrant caz, pentru că totul a arătat bine. Aici cauza e dinainte de borhot, iar la momentul în care observi problema nu mai ai ce repara.
Fructul necopt e explicația numărul unu. Zahărul se formează în fruct, nu în butoi, iar prunele culese verzi sau perele culese tari nu au ce transforma. Nicio drojdie și niciun cazan nu compensează.
Zdrobirea grosieră e a doua. La mere și la pere poate însemna jumătate din randament.
Ce randament e normal, pe fiecare fruct, e în tabelul din articolul despre câtă țuică iese din 100 kg. Compară acolo înainte să te superi: din 100 kg de mere ies 5-8 litri, nu 12. Uneori nu ai o problemă, ai o așteptare greșită.
Un al treilea motiv e că măsori greșit. Litrii se compară doar la aceeași tărie, iar tăria se citește cu alcoolmetrul folosit corect, la 20 de grade sau cu corecție aplicată din tabelul de corecție.
Greșeala care le provoacă pe toate
Dacă e să reții un singur lucru: borhotul terminat nu se ține. Fermentația s-a oprit, alcoolul e format, iar de acum înainte fiecare săptămână de așteptare lucrează împotriva ta, prin oțetire și prin aromă pierdută.
Se distilează în maximum una-două săptămâni după ultima bulă. Restul greșelilor de mai sus sunt, în proporție covârșitoare, versiuni ale acesteia.