Răspunsul scurt: poți fermenta cu sâmburi, tradiția e reală și aroma se schimbă vizibil. Dar sâmburii sparți, în cantitate mare, într-un cazan nepotrivit, ridică în distilat două substanțe pe care legea le limitează. Diferența dintre bine și prost stă în câteva reguli simple.
Ce schimbă sâmburii în pahar
Sâmburele de prună conține amigdalină, un compus care în contact cu apa și cu enzimele din fruct se descompune și eliberează acid cianhidric. Aceeași reacție dă și aroma caracteristică de migdală amăruie, cea pe care o recunoști în marzipan sau în amaretto.
De aici vine tot: gustul pe care îl cauți și substanța pe care o limitezi au exact aceeași sursă. Nu poți lua unul fără celălalt, dar poți doza.
Un borhot cu sâmburi întregi, nesparți, eliberează foarte puțin. Sâmburii zdrobiți odată cu pulpa eliberează mult mai mult, pentru că miezul intră direct în contact cu lichidul.
Ce spune legea
Sunt două praguri diferite, și se confundă des între ele.
| Substanța | Limita | Ce fel de prag e |
|---|---|---|
| Acid cianhidric | 7 g/hl alcool pur, adică 70 mg/l | Limită legală pentru distilatele din fructe cu sâmburi |
| Carbamat de etil | 1 mg/l | Nivel-țintă recomandat la nivel european, nu limită obligatorie |
Carbamatul de etil e partea mai puțin cunoscută și mai importantă. Nu se formează în borhot, ci după distilare, prin reacția dintre acidul cianhidric rămas și alcool. Adică o țuică poate fi curată la ieșirea din cazan și să se strice singură în lună de la îmbuteliere.
Reacția e accelerată de lumină și de căldură. E clasificat drept probabil cancerigen pentru om, motiv pentru care Comisia Europeană a emis o recomandare dedicată reducerii lui în distilatele din fructe sâmburoase.
Când scoți sâmburii și când nu
Îi lași, dacă:
- vrei aroma de migdală, tradițională la țuica de prune;
- sâmburii rămân întregi, nesparți, iar zdrobirea fructului e blândă;
- distilezi în cazan de cupru.
Îi scoți, dacă:
- zdrobești mecanic, cu utilaj care sparge și sâmburele;
- fermentezi cantități mari, unde nu poți controla câți sâmburi s-au spart;
- lucrezi cu caise sau cireșe amare, unde conținutul de amigdalină e mai mare decât la prune;
- vinzi produsul, caz în care limita de 70 mg/l nu e o recomandare, ci o obligație.
De ce cuprul contează aici
Cazanul de cupru nu e doar tradiție. Cuprul reacționează cu acidul cianhidric și îl reține, ceea ce reduce direct cantitatea care ajunge în distilat și, implicit, carbamatul de etil format mai târziu.
Un cazan de inox nu face asta. Dacă distilezi borhot cu sâmburi în inox, argumentul pentru scoaterea sâmburilor devine mult mai puternic. Curățarea corectă a cuprului contează și ea, pentru că un strat de oxid gros nu mai lucrează la fel: pașii sunt în articolul despre întreținerea cazanului de cupru.
Tăierea fruntașului, partea pe care nu o sări
Acidul cianhidric este volatil și iese la începutul distilării, împreună cu fruntașul. Asta înseamnă că o tăiere generoasă a primei fracțiuni scoate din distilat cea mai mare parte a problemei.
Cu sâmburi în borhot, taie fruntașul mai lung decât ai face-o în mod normal. Pierzi câteva sute de mililitri, dar sunt exact aceia pe care nu îi vrei în damigeană. Împărțirea pe fracțiuni, pas cu pas, e în articolul despre cum folosești cazanul.
Pe scurt
Sâmburii întregi, cazan de cupru, fruntaș tăiat generos și păstrare la întuneric: în combinația asta poți fermenta cu sâmburi liniștit, și primești și aroma.
Sâmburi sparți, cazan de inox, fruntaș tăiat scurt și sticlă transparentă ținută la geam: asta e combinația de evitat. Nu pentru că ar fi periculoasă de la primul pahar, ci pentru că fiecare dintre cele patru decizii împinge în aceeași direcție greșită.
Restul greșelilor care strică o șarjă sunt adunate în articolul despre greșeli la borhot.