Distilarea vinului e cea mai previzibilă dintre toate, pentru că nu depinde de zahăr, de drojdie sau de fermentație. Alcoolul e deja în damigeană. Singura întrebare e cât din el reușești să scoți curat.
Cifrele, pe tăria vinului
| Vin, 100 litri | Alcool pur | Rachiu la 50% vol | Rachiu la 40% vol |
|---|---|---|---|
| 9% vol | 9 L | 14-15 L | 18-19 L |
| 10% vol | 10 L | 16 L | 20 L |
| 12% vol | 12 L | 19 L | 24 L |
| 14% vol | 14 L | 22 L | 28 L |
Cifrele presupun că recuperezi în jur de 80% din alcoolul din vin. Restul pleacă în frunte, în coadă și în pierderi normale de proces. Cu o coloană bună și cu experiență se ajunge la 85-90%, iar cu un cazan simplu și tăieturi largi coborî spre 70%.
Formula, dacă vrei să calculezi singur
Un exemplu. Ai 200 de litri de vin de 11% și vrei rachiu de 45%: 200 x 11 x 0,8 = 1.760, împărțit la 45 = aproximativ 39 de litri.
Cifra 0,8 e randamentul tău de recuperare. Dacă ai distilat deja o dată și știi cât ai scos, înlocuiește-o cu valoarea ta reală și socoteala devine exactă.
Pentru tăria finală, după ce ai distilatul în damigeană, folosește calculatorul de diluare, iar dacă amesteci mai multe fracțiuni de tării diferite, calculatorul de tărie a amestecului.
Ce vin merită distilat
Vinul de distilat nu trebuie să fie bun de băut, dar trebuie să fie sănătos. Sunt două lucruri diferite.
Merge foarte bine:
- vin slab, apos, de 8-9%, care nu se ține peste iarnă;
- vin din soiuri hibride, cu gust simplu;
- tescovina limpezită și vinul rezultat din presarea a doua;
- vin care a început să se tulbure, dar nu s-a oțetit.
Nu se distilează:
- vin oțetit. Acidul acetic trece în distilat și nu iese de acolo. Un vin cu miros de oțet dă un rachiu cu miros de oțet, indiferent cât de bine tai fracțiunile.
- vin mucegăit sau cu gust de dop. La fel, defectul se concentrează, nu dispare.
- vin cu conservanți în exces sau tratat chimic peste măsură.
Regula e simplă și supărătoare: cazanul concentrează tot, și binele și răul. Nu repară nimic.
Cu drojdie sau limpezit
Vinul cu drojdia pe fund dă un rachiu mai plin, mai aromat, dar și mai greu de condus: drojdia se lipește de fundul cazanului și arde, iar gustul ars trece în distilat.
Dacă distilezi cu drojdie, mergi la foc mic și, dacă ai, folosește un cazan cu amestecător. Dacă nu, trage vinul de pe drojdie înainte.
O distilare sau două
Pentru vin, dubla distilare e regula, nu excepția.
Prima trecere îți dă o fracțiune slabă, de 25-30%, care nu se bea. A doua o duce la 60-70%, de unde diluezi la tăria de băut. Fără a doua trecere, rachiul rămâne aspru și cu gust de vin fiert.
Împărțirea pe frunte, inimă și coadă e identică cu cea de la fructe și e explicată pas cu pas în articolul despre cum folosești cazanul.
Cum se numește, de fapt
Distilatul din vin nu e țuică. Țuica se face exclusiv din prune. Ce iese din vin e rachiu de vin, iar varianta învechită în lemn se numește vinars. Diferențele complete între denumiri sunt în articolul despre țuică, pălincă și rachiu.
Regimul de accize e însă același ca la orice distilat de casă, cu plafonul calculat în alcool pur. Detaliile, în articolul despre distilarea legală acasă.